七月最新换菜谱经典凉菜
这是一道时令佳品，新鲜荔枝上市时推出最好，鲜果下市后也可用荔枝罐头制作，隐蔽成“果核”的三文鱼会带给食客非一般的惊喜。此菜也可以延伸成多道水果菜，例如，荔枝也可用红毛丹代替。
制作流程：1、三文鱼切小粒，放入沙拉酱、柠檬汁、青芥辣、盐各少许拌匀。
2、新鲜荔枝去皮去核，将三文鱼馅料塞入荔枝内摆盘即可。
蒙氏辣牛心原创思路
牛心在我们当地其实是一款下脚料食材，杀牛时牛肉可以用来烹制很多菜品，但是牛心一般都不被重视。我们将其卤制成熟后再加辣味调料拌制而成，非常受欢迎，可算一款高利凉菜了。
原料
卤好的牛心克。
调料
青、红杭椒各6克，辣鲜露5克，白芝麻1克，香菜叶3克，烹极鲜、白糖各2克。
制作1.将卤好的牛心切条（指形方条即可）；青、红杭椒剖开，去掉籽，放到炭火上烤至出香起泡即可。
2.取一器皿，放入原料和所有调料，拌均匀，叠放装盘即可。
捞汁三文鱼原创思路：
这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效，都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品，与成本低的莴笋搭配，清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份，加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。
调料：
自制捞汁30克。
制作：1、莴笋切丝，放入冰水中浸泡，捞出冲水，入冰箱冷藏。走菜时，取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片，加自制捞汁拌匀即可。
蚌肉片发制蚌肉克加食用碱2克、水克拌匀，浸泡一会，放到流动水下冲洗干净，捞出焯水，入冰水中浸泡。
自制捞汁将香醋2千克，白糖2克，天邑头道鲜酱油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，柠檬2只（切片）拌匀。
花菜鱼皮冻
有的酒店比较大型，会分中餐厅、日本料理等，各个部门之间的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的鱼皮，可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分，热菜、凉菜各部门之间也可以合作，如凉菜今天备货芦笋太多，用不完明天会不新鲜，可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花边角料制作而成，成本非常低。
调料：
葱段、姜片各10克，料酒8克，盐5克，御家康厨鸡精4克，鸡清汤克。
制作：1.三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀，入蒸箱蒸10分钟，取出，去掉葱、姜小料，鱼皮平铺在保鲜盒内；清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调味，取2/3倒在鱼皮上，入冰箱冷藏至定形。
2.西兰花焯水，切成小碎块，加剩余1/3清汤拌匀，倒在定形的鱼冻上，入冰箱冷藏至定形，上桌时改成小块即可。
杨梅玫瑰茄嫩藕花原料：
鲜嫩藕中段克，大杨梅10颗，干玫瑰茄50克。
调料：
冰糖克，白醋50克。
制法：1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透，过滤，加白醋与杨梅备用。
2、嫩藕去皮，切成藕花片，放在杨梅玫瑰茄汁水中浸泡入味，冰镇后装盘即可。
关键：
嫩藕的选制是关键，浸泡的时间视汁水的浓度而定，汁水太浓会影响藕花的质感和味感，宜冰镇后食用。
榄油小葱豆腐原料：
北豆腐、小香葱
调料：
盐、味精、香油、胡椒粉
烹调油：
特级初榨橄榄油
制作：1、北豆腐蒸熟晾凉搅碎
2、香葱切小粒
3、将原料分别调味，放在模具中压成形，点上特级初榨橄榄油即可
特点：口味咸鲜、葱香浓郁
泰椒肥猪手卖点：
此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的，利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。
原料：
猪蹄克，野山椒10克，小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克，白芝麻、香葱各1克，大葱3克，大姜2克。
调料：
姜汁酒5克，纯净水50克，盐3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。
制作：1.将猪蹄治净，一分为二，入沸水锅中焯水，捞出洗净，加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水，上笼蒸1小时，取出，改刀成小块，放入盛器内。
2.将小米椒、野山椒分别切成小段，加入其他调味料拌匀，浇在上面，用香葱点缀即可。
点评：
猪手入凉菜大多烹成酱香型，此菜一改传统风格，以泰椒为猪手提鲜，异域风味显明，猪蹄细嫩，鲜辣微酸。
黑松露山药制作流程：1、铁棍山药去皮，整根干蒸5分钟，取出改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽、1厘米高的长方块，用挖球器在中间挖一个洞。
2、取蛋清1个、桂冠沙拉酱克、糖10克搅拌均匀做成馅料，放入裱花袋中酿入山药洞。
3、芝士片切成和山药块等大的片，在中间挖一个洞，盖在山药上，洞上放挖出的山药球。
4、新鲜黑松露洗净擦干水分切薄片，粘上少许馅料放到山药球上，入烤箱保持上下火各℃烤15分钟，取出，挤上黑松露酱。
制作关键：山药需要蒸好再改刀，否则山药的切面会变黑。黑松露酱需冻一下至略凝固后再用，以免挤出的酱汁四处流淌，破坏菜品卖相。
黑松露酱制作：
黑松露的边角料入搅拌机，加水打碎成酱状，取50克加巧克力酱克搅匀，放入裱花袋，略微冻一下备用。
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