第四届食品科学与人类健康研讨会谭贵良教

谭贵良教授级高级工程师

电子科技大学中山学院材料与食品学院

谭贵良，博士，年博士毕业于中山大学，为华南理工大学校外硕士生导师，广东省食品学会理事、中国食品科学技术学会高级会员、中山市食安委专家、中山市突发事件应急管理专家组专家、中山市优秀专家拔尖人才。先后在江南大学轻工技术与工程博士后流动站、中山市质量计量监督检测所、中山市食品药品检验所工作。近年来主要从事微生物分子生态与系统进化、食品中化学与生物危害物及非法添加化学物质检测技术以及食品风味物质分析研究。主持完成省部级科研项目3项、市厅级科研项目5项、江苏省博士后科研资助项目1项，参与完成省、市级科研项目多项。主编出版专著1部，发表论文40余篇，其中SCI论文5篇、EI论文5篇，申请发明专利6件（其中授权2件）。获广东省科技进步奖三等奖1次，中山市科技进步奖二等奖2次。

腐乳中微生物群落结构及风味物质相关性研究

摘要

腐乳是中国独具特色的大豆发酵食品之一，滋味鲜美，风味独特，素有中国干酪的美称。其生产发酵是一个复杂的生化过程，经微生物发酵后产生肽类、氨基酸、单糖和低聚糖等小分子物质，极易被人体吸收。用于腐乳发酵的微生物除了人工接种菌种外，非人工接种的外源霉菌、酵母、乳酸菌等微生物也协同参与这一生化反应过程，并可能在腐乳发酵及风味物质生成中扮演重要角色，然而目前我们对这些外源微生物以及腐乳风味物质产生机制还缺乏足够的了解。本研究以我国市场上常见的红、白腐乳为研究对象，以16SrRNA及内源转录间隔区（internaltranscribedspacer，ITS）基因为目标分子，采用IlluminaHiseq高通量测序平台，研究了这些不用类型腐乳中微生物的群落结构。主成分分析结果显示，2种腐乳的细菌及真菌群落具有明显差异，红、白腐乳在共有核心微生物组成存在差异。乳球菌（Lactococcus）及四联球菌（Tetragenococcus）分别是红腐乳和白腐乳的优势细菌种群；而在真菌层次红腐乳为红曲霉属（Monascus）占优势，白腐乳为毛孢子菌属（Trichosporon）。最后基于代谢组学方法对腐乳中的有机酸、氨基酸及挥发性风味成分等风味物质进行分析，并以Network分析了腐乳微生物组成与这些风味物质的相关性，结果表明肠球菌科（Enterococcaceae）、梭菌科（Clostridiaceae）、链球菌科（Streptococcaceae）相关微生物是影响腐乳细菌群落组成的关键物种，它们与氨基酸的相关性最大；曲霉科（Aspergillaceae）、硅藻科（Diatrypaceae）、（Corynesporascaceae）、法夫酵母科（Phaffomycetaceae）相关微生物是影响腐乳真菌群落组成的关键物种，其中细菌群落对腐乳风味物质的影响大于真菌群落。在风味物质方面，微生物对甲酸及草酸含量贡献最大，其中与草酸相关性最大的是盐厌氧菌科（Halanaerobiaceae），与甲酸相关性最大的为盐单胞菌科（Halomonadaceae）和假单胞菌科（Pseudomonadaceae）。以上研究结果为了解不同类型腐乳的特征微生物类群及发掘与风味物质形成开关微生物提供了原始数据。

编辑：袁艺；责编：张睿梅

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